独家 | 陈勇谈中餐：历史学教授为何要研究美食(2)

最近几年，中国餐饮业加快进军美国步伐，也开启了一个新趋势，大洋彼岸的中国菜原封不动地到了美国，不再刻意适应主流美国人的口味。

必须消除刻板印象

中新社记者：一直以来，美国社会对中餐或多或少存在一些刻板印象，比如说不健康、不卫生及廉价，为什么会产生这些刻板印象？这些刻板印象今天还存在吗？

陈勇：人们的口味以及对餐饮的偏好，都不是一个简单的饮食范畴的问题。在美国，代表不同文化的餐饮种类目不暇接。主流社会表现出来的偏好，也与其对移民和种族的态度有着紧密关系。

包括美国前总统肯尼迪在内的很多人都将美国描述为移民国家，并以此为傲。纽约自由女神像基座上刻着艾玛·拉撒路撰写的一首题为“新的巨人”(The New Colossus)的十四行诗，开头写道：“给我你的疲惫的人，你的穷人，你挤在一起渴望自由呼吸的群众(Give me your tired, your poor，your huddled masses yearning to breathe free)”。这句话生动地将美国刻画为追求自由和机会者的向往之地。

但美国对移民的态度从一开始就充满矛盾。一方面，美国所接纳移民数量之多，没有任何一个国家能比。另一方面，美国对少数族裔的歧视也从未停止。

1882年，也就是拉撒路的十四行诗发表的前一年，美国国会通过《排华法案》，禁止华工赴美，并特别禁止华人移民归化成为美国公民。排斥华人的主流社会认为中国城充满污秽和各种病菌，中餐馆到处都是老鼠。这种歧视和排斥是形成中餐刻板印象的一个重要原因。

后来中餐得以发展，主要得益于从业者采取开放式厨房等策略，向大众证明其食物的卫生与安全。

但百余年过去，美国主流社会有关中餐不健康、不卫生的印象没有彻底消失，直到今天，美国媒体仍不时报道中餐馆或中国菜里有老鼠。

至于价格低廉，这是贯穿20世纪美国中餐业的一大特点。除熊猫快餐等少数连锁店外，多数中餐馆是以家庭为经营核心的小本生意，以低价吸引顾客，利润微薄。从业者披星戴月，赚的都是辛苦钱。

中新社记者：随着新一代移民的到来，中餐种类和中餐馆数量在美国都有显著增长。在您看来，当今美国主流社会对中餐印象如何？

陈勇：早在1918年，对美国甚为了解的孙中山先生就说：“凡美国城市，几无一无中国菜馆者。美人之嗜中国味者，举国若狂。”

今天，从餐馆数量而言，美国中餐已发展到一个顶峰。据纽约布鲁克林餐饮博物馆估计，目前美国有中餐馆5万家。

总的来说，主流社会对中餐的体验和看法，不同地区差异很大。在美国东西两岸的大都市，多样的中餐已逐渐被人们熟知。一方面，这得益于中国餐饮品牌的出海，愈来愈多的美国人品尝到正宗中国味道；另一方面，一些从事中餐业的年轻人向美国社会积极宣介正宗中餐，让更多美国人尝到中国味道、了解中国文化。

但在一些中小城市，炒饭、“杂碎”等传统美式中餐仍占据主要地位。食客所品尝到的只是被美式化的社会底层中餐的一部分，他们对中餐的印象依然比较刻板。

美国的犹太人经常吃中餐

中新社记者：中餐在美国扎根发展，美国社会也逐渐接受、认可中餐。这个过程对中美文化交流有何意义？

陈勇：中餐是中美文化相互撞击的一个重要交点。在美国待得越久，走的地方越多，就越能了解中餐在美国各地和生活各方面所扎下的根有多深。美国的犹太人日常吃中餐，周末吃中餐，圣诞节也吃中餐，在他们眼中，吃中餐已成为美国文化的一部分。

非裔美国人也是中餐馆常客。21世纪初，圣路易斯市的非裔聚居区，有40到50家传统中餐馆。今天，这些非裔社区的中餐馆依然出售曾经风靡全美的“杂碎”，顽强地为一段被逐渐遗忘的历史作见证。

上一篇：理论指导下的人工智能：模型驱动vs.数据驱动院
下一篇：网络信息技术推动史学研究进入新时代